الحبش المحشو بالأرز على الطريقة الشرقية

* المقادير:
- حبش واحد وزنه 3 الى 4 كيلوغرامات مثلج
- كيس طهو حجمه كبير
- علبة من الزبدة في حرارة الغرفة
- ملعقة صغيرة من البهار الحلو
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الابيض
- ربع ملعقة صغيرة من مسحوق كبش القرنفل
- نصف ملعقة صغيرة من القرفة ورقتا غار
- بصلة واحدة
- 5 حبات من الفلفل
- 5 حبات من البهارالحلو
- عود كراث
- كوبان من مرقة الدجاج
- جزرة واحدة
- عود سلري
* طريقة تحضير الحبش:
- يذوب الثلج عن الحبش وذلك بإخراجه من قسم التجليد في الثلاجة وتركه لمدة يومين إلى ثلاثة أيام في البراد حتى يذوب الثلج عنه.
- كما يمكن نقع الحبش في الماء البارد في وعاء كبير لمدة 3 إلى 4 ساعات، شرط تغيير الماء على الدوام حتى يصبح لحم الحبش طريا عند لمسه بالأصابع.
- تنزع ورقة النايلون عن الحبش، ثم يغسل جيدا وتنزع رقبته واحشاءه الموجودة في بطنه. يرش الملح والفلفل الأبيض في بطن الحبش وعلى سطحه الخارجي، ثم يترك الحبش جانبا في مصفاة لمدة ساعة او ساعتين.
- يجفف بعدها بطن الحبش بمحارم المطبخ الورقية، يغرز قلم رصاص كليل أو عود خشبي صيني تحت سطح جلد الحبش وذلك في محاولة لفصل الجلد عن اللحم، تدخل اليد تحت جلد الحبش لفصل الجلد عن اللحم قدر الإمكان، في وعاء اخر، تخلط الزبدة الطرية مع التوابل ويستعمل هذا المزيج لبسطه تحت الجلد فوق اللحم الصدر.
- شريط اقتحام مزيج الزبدة الى الحواف والرجلين ايضا. يحشى بطن الحبش بقسم من الأرز المحضر، ثم تخاط المساحة المفتوحة بين الرجلين وتربط الرجلان معا بواسطة خيط، يغرز سيخ خشبي في كل جانح لتثبيته في مكانه.
- يوضع الحبش المحشو في كيس طهو بحجم الحبش، وتوضع معه كل الخضار والتوابل المذكورة في الوصفة، يطهى الحبش في فرن حرارته 450 درجة فهرنهايت لمدة 10 دقائق حتى يستوى الجلد، تخفف بعدها حرارة الفرن الى 325 درجة فهرنهايت ويطهى الحبش لمدة 3 ساعات إلى 3.5 ساعات حتى يصبح جلده وردي اللون ولحمه ناضجا، وعليك تحريك كيس الحبش من حين إلى أخر ليبقى الحبش ممزوجا أو مغمورا بعصارته.
- يفتح الكيس وتصفى منه الصلصة. يتابع تحميص الحبش في الفرن حتى يصبح جلده هشا وذهبيا. ينقل الحبش إلى طبق التقديم ويفك الحبش الخيط الذي يربط الرجلين.
- يقدم الحبش مع بقية الارز ويرش فوقه المزيد من الصنوبر والزبيب والكستناء، ويمكنك تزيين الحبش ببعض الاكسسوارت كشريط احمر على رقبة الحبش وتغطيه اطراف الرجلين بجوارب ورقية.
** مقادير الأرز:
- كيلوغرام من لحم البقر او الغنم المفروم على نحو متوسط
- بصلة متوسطة مفرومة
- نصف كوب من السكر المحروق على شكل كاراميل
- ملعقتا طعام من السبع بهارات
- 3 ملاعق طعام من السمن ولعقتا طعام من الزبدة وملعقتا طعام من الزيت النباتي
- كوب ونصف كوب من الارز الإيطالي مع كوب ونصف كوب من الأرز الأميركي الطويل الحبة
- 6 أكواب من مرقة الدجاج او الماء
- ملح + كوب من اللوزالمقلي + كوب من الصنوبر المقلي
- كوب من الفستق الحلبي المسلوق والمقشر
- نصف كيلوغرام من الكستناء المسلوقة والمقشرة والمقلية قليلا
- كوب من الزبيب المقلي
** تحضير الارز
- يغسل الارز بالماء البارد الى ان يصبح ماء الغسل صافيا.يصفى الارز في مصفاة.
- يسخن السمن مع الزيت والزبدة في قدر كبيرة ويقلى فيها الصنوبر والفستق واللوز قبل وضعهم فوق محارم المطبخ الورقية
- يستعمل الزيت نفسه لقلي الكستناء والزبيب، ثم يوضع الاثنان جانبا
- يستعمل الزيت نفسه ايضا لقلي البصل المفروم حتى يصبح شاحبا
- يضاف اليه اللحم ويتابع القلي بواسطة ملعقة حشبية الى ان يتغير لون اللحم ويبدا بالنضوج
- يضاف الملح والتوابل إلى اللحم، ثم يضاف الأرز ويتابع القلي لمدة دقيقة او دقيقتين حتى يصبح الأرز مقليا قليلا
- يحرق نصف كوب من السكر حتى يصبح ذهبي اللون مثل الكاراميل ثم يضاف اليه كوب من الماء ويغلى الاثنان معا.
- تضاف 5 اكواب من الماء او مرقة الدجاج وكوب من ماء السكر المحروق، يخلط الكل معا ويضاف الملح حسب الحاجة.
- يطهى الارز فوق نار قوية حتى يبدأ بالغليان
- تغطى حينها القدر وتخفف النار ويطهى الارز حتى يجري امتصاص كل الماء ويستوي الارز
- تترك القدر مغطاة لمدة نصف ساعة بمنشفة مطبخ حتى يرتاح الارز